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Terrine de Linguado e Cavaquinha ao Molho de Açafrão

Ingredientes: Para a terrine de linguado - 500gr de filet linguado, 500gr de salmão, 500gr de calda de cavaquinha 2un ovos, 20gr folhas de salvia fresca, 1 cálice de vinho branco, 10gr grão de pimenta verde, 5gr de pimenta síria, 100ml creme de leite fresco, sal para temperar.

Modo de fazer: Colocar os ingredientes no prossesador para bater deixando para acrescentar o creme de leite somente após ter uma pasta bem homogênia. Enrolar em papel aluminio com adesivo plástico em formato de roulet (rocambole de 03cm de diâmetro), amarando as pontas com barbante. Levar ao forno pré-aquecido em banho maria por 25 minutos.Deixar esfriar e reservar.
Ingredientes: Para o molho de açafrão - Para o molho de açafrão: 600ml de azeite de oliva, tomilho picado, 200ml vinagre branco, 1un de ovo, 50gr mostarda de boa qualidade, 10gr açafrão em pó disolvido em 50 ml de agua, 1 cálice de vinho do porto, 1un cebola picada, sal a gosto.
Modo de fazer: Bater os ingredientes no liquidificador, acrescentando o azeite até obter um molho bem incorpado.
Guarnição: 1un de radichio, 3un rabanetes, 1mç chicória frizzê, 3mç alface roxa,1un endivias, folhas de rucula, broto de alfafa, 1un alface americana, 1un pepino torneado, 300gr ervilha torta cozidas ao vapôr, 1un pimentão amarelo grelhado.

Medalhão de Lagosta e Centolla ao Balsâmico

Ingredientes: 1kg de calda de lagosta cozida,100gr folhas de espinafre, 300gr de centolha cozida, 1mç chicória, 3 un alface lolo roxo, 50gr folhas de rucula, 1un de endivias, 1un radichio, 2un alface americana, 50gr de caviar de boa qualidade, folhas de endrodill.
cPara o molho balsâmico: 200ml de azeite de oliva, 100m de aceto balsâmico, 10gr de cebollete picada, sal. Juntar os ingredientes e reservar para temperar no momento de servir. A calda da lagosta deve ser cozida com: agua, vinho branco, cebola, suco de limão, folhas de louro, sal para temperar. Colocar estes ingredientes para ferver, icorporando a calda de lagosta somente após abrir fervura. Deixar esfriar para retirar a casca e reservar. As folhas de espinafre devem ser colocadas na agua já fervendo e retiradas imediatamente, colocando em agua bem gelada para dar um choque térmico mantendo assim uma cor bem viva.
Montagem do prato: Colocar as folhas de espinafre na copa do prato, dispôr os medalhões de lagosta com o caviar por cima, a centolla ao lado e colocar as folhas. temperar na hora de servir. Decorar com folhas de endrodill.

Salmão Defumado ao Molho Remoulado com Julliane de Legumes e Grão de Cilantro

Ingredientes: 1kg e meio de salmão defumado, 200gr cenoura a juliana, 100gr alho porró cortado à juliana, 15gr broto de alfafa, azeitona preta picada. Para o molho remoulado: 300gr maionese, 100ml creme de leite fresco, 20gr alcaparra,estragão fresco picado, 100gr de pikles triturado, gotas de suco limão, 30gr cebollete cortada, 1 un cebola picada, 20gr mostarda de boa qualidade, 5gr coentro em grão bem picado.
Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes até obter um molho bem homogêneo.
Guarnição: Fritar o alho porró e a cenoura a juliana, misturar ao broto de alfafa e as azeitonas pretas, reservar.
Montagem do prato: Colocar o salmão defumado em volta do prato, no centro coloque a guarnição com o molho remoulado por cima. Decorar com um ramo de coentro.

Pratos Quentes:

Cordeiro Marinado ao Creme Café de Paris e Batatas

Ingredientes: 200kg de filet cordeiro,1kg noisetes de batatas, 20gr salsa picada, 40ml azeite de oliva sal. Para a manteiga café de paris: 1kg manteiga, 50gr curry, 40gr tomilho, 20gr basilicão fresco, 20 gr sálvia fresca, 20ml marsala, 50gr alho bem picado ou moido, 20gr pimenta branca moida, 30gr nóz moscada, 30gr cominho.
Modo de fazer: Bater os ingredientes da manteiga durante 10 minutos até obter uma pasta bem homogênia e revervar. Grelhar o cordeiro no azeite com frigideira bem quente para ter uma côr dourada por fora e rosada por dentro, mantendo assim o filet de cordeiro bem macio.
Guarnição: Cozinhar a noisete de batata ao vapôr durante 15 minutos, retirar da água, aquecer um pouco de azeite e refogar, juntar a salsa picada. Separar para a montagem.
Apresentação: Fatiar o filet de cordeiro, colocar ao lado a guarnição, acrescentar a manteiga café de paris e decorar com folhas de salvia e molho pomodoro.

Tempura de Atum ao Nori com Molho Saquê e Legumes Blenoise

Ingredientes: 2kg filet de atum fresco, 5un folha de nori (alga marinha), 200gr de arroz oriental cozido e temperado com 20gr açúcar e 20 ml vinagre de arroz, sal e saquê mirim ( para rechear). Para o tempura: 6 clara de ovo, 500ml água bem gelada, 150gr farinha de trigo, sal. Misturar os ingredientes no momento de fritar. Para o molho de saquê: 100ml caldo de peixe, 200ml saquê de boa qualidade, 50gr cebola picada, 10gr pimenta branca grão, 50gr manteiga, 20 gr salsão picado, 20gr amido de mlho, aji-no moto para temperar.
Modo de fazer: Abrir um pedaço de papel aluminio e colocar sobre o atum temperado com molho de soja, rechear com o arroz oriental e modelar em formato de roullet. Retirar o papel aluminio. Aquecer bem o óleo, passar o atum enrolado na massa tempura e fritar rapidamente. Para o molho de saquê: Aquecer a manteiga, fritar a cebola, o salsão colocar o caldo de peixe e o saquê, temperar com pimenta em grão, aji-no moto e sal deixar reduzir por 15 minutos.Coar o molho e encorpar com o amido de milho disolvido.
Guarnição: 1mç nira-flôr, 80gr shitake em cubos,100gr cenora, abobrinha em cubo, 100gr pimentão vermelho e amarelo. Fritar os legumes no azeite, temperar com sal e gergelin tostado.
Apresentação: Fatiar o atum e dispôr no prato colocando a guarnição por baixo, acrescentar o molho e decorar com broto de bambu fresco.

Tranche de Salmão ao Estragão Fresco com Sauce Vermouth

Ingredientes: 2kg de salmão fresco, 1kg de zuchine cortados a juliana, 2un cebola picada, 1 calice de vinho branco, 5gr estragão fresco, 1lt e meio de caldo de peixe, 200ml creme de leite fresco, 50 gr alho, 100gr salsão picado, folhas de louro, 3 un cravo da india, 5gr de gengibre, 40gr de manteiga 2 calices de vermouth.
Modo de fazer: Em uma assadeira disponha os pedaços de salmão , adicione a cebola ,um pouco do vinho branco sal para temperar, um pouco das folhas de estragão, 1 colher de manteiga, meio litro do caldo de peixe e cubra com papel aluminio deixando ferver por 25 minutos. Para o molho: começe preparando um bom caldo de peixe colocando em uma panela 2lt de agua,cabeças de peixe, salsão, cenoura, cebola, acrescente um bouquet garni feito com o funchio, o gengibre, cravo, tomilho, louro.Deixe o caldo ferver por 1 hora baixando o fogo após abrir fervura, deixe esfriar um pouco coando em seguida. Fazer um fundo colocando em outra panela a manteiga, alho, cebola, salsão, deixar fritar e acrescentar o caldo de peixe deixando reduzir a um terço.Colocar o vinho branco, o vermouth e deixar reduzir por mais 20 minutos. Acrescentar o creme de leite fresco e reduzir até ter um molho bem incorpado.
Guarnição: Fritar a abobrinha a juliana com manteiga temperar com sal e pimenta.
Montagem: Dispôr o salmão no prato e decorar com folhas de estragão.

Filé de Badejo ao Pomodoro com Batata Willians e Aspargos Frescos

Ingredientes: 2kg de filet badejo, 1kg batata descascadas, 50 gr farinha trigo, 500gr polpa de tomate em cubos, 50gr basilicão, 100gr alho picado, 10gr tomilho fresco, 2un cebola picada, 100gr salsão picado, 5gr nóz moscada,50gr manteiga, 500gr aspargos frescos limpo, 150gr extrato tomate, 100ml azeite de oliva, 500ml de caldo de frango,óleo para fritar, sal e pimenta para temperar.
Modo de fazer: Molho pomodoro: Aquecer o azeite em uma panela e fritar o alho, salsão, cebola. incorporar o tomilho, basilicão, extrato e a polpa de tomate para fritar junto. Completar com o caldo de frango e deixar reduzir até obter um molho incorpado, reservar para montar o prato.
Guarnição: cozinhar a batata em ponto de purê, acrescentar a manteiga, temperar com nóz moscada, sal pimenta. Modelar em formato de croquete passar na farinha de trigo e fritar. O aspargo deve ser cozido em agua fervendo por 2 minutos, retira-lo e colocar imediatamente em água bem gelada para conservar sua cor.
Apresentação: Para a montagem do prato grelhar o badejo no momento de servir, colocar o molho ao lado com os aspargos por cima, dispôr a batata e decorar com basilicão picado.

Frango Indiano.

Ingredientes:

1 colher de sopa de azeite;

180g de laminas de frango;

25g de cebola picada;

25g de salsão;

10g de alho picado;

25g de erva doce;

25g de pimentão vermelho;

25g de pimentão amarelo;

30ml de leite de coco;

½ colher de chá de curry diluído em 100ml de água quente;

½ colher de chá de sal; 100ml de caldo de legumes;

5g de Garam Masala;

20g de abóbora Kaotian pré-cozida, em cubos.

Modo de preparo:

Coloque o azeite em uma frigideira pré-aquecida, adicione o frango até dourar. Adicione a cebola, alho, salsão, erva doce e os pimentões. Junte a Garam Masala, o sal, o caldo de legumes, o curry e o leite de coco.

Reduza por no máximo 3 minutos e finalize com a abóbora. A sugestão de acompanhamento do prato é couscous marroquino.

Vitela Grelhada ao Sauce Bernaise e Cardamomo

Ingredientes: 2kg de vitela, sal e pimenta para temperar, 10 gr de cardamomo, 50ml azeite. Molho sauce bernaise: 1un cebola picada, 20gr estragão fresco, 200ml de vinagre branco, 100ml de vinho branco, 20gr de pimenta do reino quebrada, 500gr de manteiga clarificada morna, 3un de gema de ovo.
Modo de fazer: Temperar a vitela e grelhar com azeite de oliva do ponto para mal passado, mantendo assim a carne bem macia. Molho: Juntar em uma panela o vinho, vinagre, estragão, cebola picada, pimenta do reino, deixar reduzir pela metade, depois coar com chinoix bem fino. Leve um recipiente de aço inox ao banho maria e acrescente as gemas bata com batedor manual para misturar, vá colocando a manteiga norna aos poucos até incorpar sem parar de bater, reserve para a montagem do prato.
Montagem do prato: Fatiar a vitela colocando por cima o molho bernaise decorar com cardamomo, pimentão vermelho e cebollete. Pode servido com uma guarnição de legumes, risoto.

Receita de Vol-au Vent ao creme de camarão

Ingredientes:
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de azeite de oliva
45g de tomate sem pele e sem sementes picado
1 colher de sopa de salsinha picada
1/2 colher de chá de coentro picado
40g de cogumelo fresco em fatias finas
100g de camarão pequeno limpo
1/2 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de farinha de trigo
120ml de leite
1/2 colher de chá de sal
2 vol-au-vent assados (60g)

Modo de preparo:
Refogue a cebola no azeite, em fogo baixo, mexendo às vezes, até ficar macia. Acrescente o tomate, a salsinha e o coentro e refogue, mexendo às vezes, até o tomate ficar tenro. Junte o cogumelo, o camarão e o suco de limão e cozinhe, mexendo às vezes, até o camarão ficar rosado.

Dissolva a farinha de trigo no leite, junte ao creme de camarão, tempere com o sal e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar um pouco. Transfira para um refratário pequeno, espere esfriar, cubra com filme plástico e reserve na geladeira.

Na hora de servir, aqueça o forno a 180ºC. Distribua o recheio entre os vol-au-vents e leve-os numa assadeira pequena ao forno até aquecer bem.

Bisque de Camarão e Vieiras

Ingredientes: 2kg de camarão grande (reservar as cascas e as cabeças), 300gr vieiras, 2un cebola, 100gr alho, 100gr salsão picado, 50gr tomilho fresco, 50gr alecrim fresco, 2 un cenoura cortada, 50gr extrato tomate, 200ml vinho branco, 50ml conhaque, 50gr manteiga, 50ml azeite, 50gr alho porró, 400ml creme de leite fresco, 2 lt caldo de peixe,sal e pimenta para temperar.
Modo de fazer: Aquecer em uma panela o azeite fazendo um fundo com : alho, cebola, salsão, cenoura, tomilho, alecrim, alho porró. Juntar ao fundo o extrato de tomate , as cascas e cabeças de camarão para fritar até dourar. Flambar com conhaque, acrecentar o vinho e o caldo de peixe e deixar reduzir em fogo baixo por 30 minutos. Após reduzir coar o bisque no chinoix e reservar. Em uma panela aquecer a manteiga, fritar o camarão cortado em cubos e as vieiras, acrescentar o bisque e deixar abrir fervura , adicionar o creme de leite fresco.